כתבות|בעלי מקצוע
  פורטל מקומי מקבוצת ידיעות אחרונות- חדשות, פנאי ובידור - mynet
 
 
מדלן שלי

ברקאי וקוויאטק. מרוצים מקהל הלקוחות המקומי צילום: רונן כרם
ברקאי וקוויאטק. מרוצים מקהל הלקוחות המקומי צילום: רונן כרם
 
לדוגמא:הובלות, איטום
לדוגמא:תל אביב, חיפה
 
 
 
 
 

הקונדיטורים שמעריכים את איכות התושבים, מקווים שהתושבים יעריכו את איכות המאפים

מה מביא שני צעירים לפתוח בולנז'רי פטיסרי דווקא באזור התעשייה במודיעין? ומה לתושבי מודיעין ולפטיפורים מעודנים? אם תשאלו את אלה ברקאי (38) ודורון קוויאטק (30), הבעלים של 'מדלן', מודיעין היא בדיוק המקום הנכון, והם כאן כדי להישאר. "האוכלוסייה במודיעין יודעת להעריך איכות", הם אומרים

רותי בוסידן 
פורסם: 14.12.16, 10:05

בימים שבהם עוד ועוד שפים ומסעדנים ותיקים נאלצים לסגור את מסעדותיהם , משמח לראות מקום שמצליח לשרוד את הקשיים, ועוד באזור התעשייה של מודיעין .

 

 

ברקאי וקוויאטק. "אנחנו מתכננים להיות כאן לשנים" (צילום: רונן כרם)
ברקאי וקוויאטק. "אנחנו מתכננים להיות כאן לשנים" (צילום: רונן כרם)

 

בין מחסני הענק והרשתות הגדולות שבאזור התעשייה, 'מדלן' היא אי של אווירה אירופאית מעודנת, פינת חמד מעוצבת ואסתטית בניחוח של חו"ל. כבר בכניסה מוצגים הלחמים והמאפים הטריים שנעשים במקום מדי יום, ומורגשת השאיפה לפרפקציוניזם המאפיינת את בעלי הבית. המקום מעוצב בסגנון נקי ומוקפד ומזכיר בתי קפה בבירות אירופה. 

 

בעלי המקום, אלה ברקאי (38) ודורון קוויאטק (30), שניהם תושבי מודיעין, החליטו לחבור זה לזה אחרי שכל אחד מהם עבר דרך ארוכה בתחום המסעדנות. הקירבה המשפחתית, קוויאטק הוא אחיו הצעיר של בעלה של ברקאי, רק תרמה לגיבוש ההחלטה והשניים יצאו לדרך, קוויאטק הביא ל'מדלן' את הניסיון שלו במטבח האיטלקי, וברקאי באה עם ניסיון רב בקונדיטוריה ובניהול בתי קפה.

 

השבוע הם חוגגים שנה לפתיחתה של 'מדלן' הממוקמת ב'ישפרו'. למרות הקשיים הביורוקרטיים ולמרות המצב הרעוע של ענף המסעדנות, ברקאי וקוויאטק יכולים להסתכל אחורה על שנה מוצלחת שבה גיבשו חוג לקוחות נאמנים שהתמכרו למאפים הטעימים ולאוכל המושקע. "למרות כל המקלות ששמו לנו בגלגלים לאורך כל הדרך, עשינו דרך יפיפייה", הם אומרים השבוע בגאווה לא מוסתרת.

 

שליטה טוטלית

כאשר ברקאי לצאת לדרך עצמאית, הרצון שלה השתלב היטב עם זה של גיסה. "החלטנו לשלב ידיים", היא מספרת, "ומכיוון שהוא משפחה שלי זה הפך את הכל להרבה יותר קל. דורון הוא כמו אחי בכל המובנים, והיה לי הרבה יותר קל להתנהל איתו מאשר עם שותף זר. אני סומכת עליו במאה אחוז שזה יתרון אדיר".

 

ההחלטה לפתוח בית קפה לא הייתה פשוטה. "הרבה אנשים רואים הילה סביב בתי קפה ומסעדות", אומרת ברקאי, "כל אדם שיש לו אהבה לתחום חושב שהוא יכול למנף את זה ולפתוח מסעדה או בית קפה. צריך לדעת שמי שנכנס לעסקי המזון חותם על לעבוד בפרך. צריך לאהוב את זה וצריך המון סבלנות וכיס עמוק. ברגע שיש סבלנות ואמונה בדרך, בסופו של דבר זה נושא פרי. צריך לבוא מאוד מוכנים, לצפות את כל העלויות הלא צפויות ולדעת להתנהל נכון - לא להשתולל, לדעת להתמקח ולדעת במה להשקיע עכשיו ובמה מאוחר יותר".

 

אחת ההחלטות הראשונות שהשניים קיבלו הייתה שלא להתפשר ולהקפיד על ייצור עצמי. "רצינו לפתוח מקום שתהיה לנו שליטה טוטלית על המוצר שיוצא החוצה, גם במטבח וגם בקונדיטוריה", מסבירה ברקאי, "מראש ידענו שמה שנגיש יהיה אך ורק מה שנייצר. לא התכוונו להסתמך על ספקים בכלום, חוץ מירקות. מעבר לזה כל דבר, כל ממרח, כל מלית, כל רוטב, כל בצק, הכל יוצא תחת ידינו".

 

ברקאי וקוויאטק הסתמכו על הניסיון הרב שהם צברו בתחום הקולינריה. "ידענו שנוכל לקחת את כל הידע שצברנו ולשים אותו על הצלחת כמו שאנחנו רוצים. לא רצינו להיות כמו שאר בתי הקפה, רצינו להיבדל במשהו - לתת מנות טריות עם דגש על טריות יומיומית, חומרי גלם מעולים ומחיר הוגן", מציינת ברקאי. "בגדול אנחנו רוצים להאכיל אנשים, אנחנו לא רוצים שיבואו רק באירועים מיוחדים, אלא שיבואו על בסיס יומיומי ושיתמכרו למאפים שלנו בבוקר, ירצו לבוא עם המשפחה בערב וירצו אותנו גם באירועים המיוחדים ובקינוחים. מכיוון שזה אזור תעשייה רצינו גם שהאנשים שעובדים באזור ירצו לאכול כאן".

 

אלה ברקאי: "הרבה אנשים רואים הילה סביב בתי קפה ומסעדות. צריך לדעת שמי שנכנס לעסקי המזון חותם על לעבוד בפרך. צריך לאהוב את זה וצריך המון סבלנות וכיס עמוק"  (צילום: רונן כרם)
אלה ברקאי: "הרבה אנשים רואים הילה סביב בתי קפה ומסעדות. צריך לדעת שמי שנכנס לעסקי המזון חותם על לעבוד בפרך. צריך לאהוב את זה וצריך המון סבלנות וכיס עמוק" (צילום: רונן כרם)

 

הכי טרי

'מדלן' הוא בית קפה־מסעדה וקונדיטוריה. ברשיון העסק המקום מוגדר יצרן, ולכן הם יכולים לייצר ולמכור בכמויות גדולות ולשווק את תוצרתם - דבר שהם מתכננים לעשות בעתיד. התפריט של 'מדלן' אינו גדול וכולל ארוחות בוקר, כריכים, סלטים, פסטות ופיצה.

 

"התפיסה היא לא להעמיס יותר מדי", מסביר קוויאטק. "יש מספר מנות מצומצם, ומה שיוצא הוא הכי טרי שיכול להיות. אנחנו משתדלים לשים לב לכל הדברים הקטנים בנראות וזה מאפשר שליטה על הכל".

 

ברקאי מוסיפה ואומרת, "אין פה חפיף, הכל נבדק עשרות פעמים לפני שהכנסנו את המנה לתפריט והוצאנו למכירה. ההקפדה על הדקויות הקטנות היא מאוד משמעותית. זה מה ששומר על האיכות לאורך זמן".

 

איך בניתם את התפריט?

קוויאטק: "בהתחלה החלטנו לשלב כמה שיותר אלמנטים מהקונדיטוריה בתפריט כי זה הבסיס שלנו. ומשם התחיל תהליך של ניסוי וטעייה. התפריט כולל פוקצ'ות, כריכים, ארוחות בוקר, פיצות, פסטות וקינוחים. בגדול, כל מנה שיש בתפריט משולבת או נבנית על מה שמיוצר בקונדיטוריה. כך למשל בארוחת הבוקר אנחנו משלבים בריוש או מאפה ים־תיכוני והכריכים נעשים מפוקצ'ות. מצד אחד, יש קשר מאוד הדוק בין שתי החטיבות. מצד שני, החשיבה מאחורי התפריט היא שהוא לא יהיה כבד מדי. האוכל קליל וכמה שיותר פרשי. רוב התפריט הוא על בסיס שמן זית ולימון ולא רק שמנת וחמאה. חלק מהמטבח הוא בההשראה איטלקית וחלק בהשראה צרפתית ובקיצור אירופאי".

 

מה מקור השם מדלן?

ברקאי: "מקור השם הוא עוגייה צרפתית שהיא לא מורכבת להכנה. היא יכולה להגיע במיליון טעמים, אבל צורה יש רק צורה אחת - צורה של צדף. לקח לנו הרבה זמן למצוא שם. ישבנו עם קופירייטר שנתן לנו מלא הצעות ודווקא 'מדלן' הייתה ההצעה ראשונה שבסוף חזרנו אליה. זה יושב יפה על הלשון, יש בזה קריצה, וזה מכיל את כל הערכים שדיברנו עליהם".

 

"יש מספר מנות מצומצם, ומה שיוצא הוא הכי טרי שיכול להיות. אנחנו משתדלים לשים לב לכל הדברים הקטנים בנראות וזה מאפשר שליטה על הכל"  (צילום: רונן כרם)
"יש מספר מנות מצומצם, ומה שיוצא הוא הכי טרי שיכול להיות. אנחנו משתדלים לשים לב לכל הדברים הקטנים בנראות וזה מאפשר שליטה על הכל" (צילום: רונן כרם)

 

קשיים מיותרים

הם מאוד מרוצים מקהל הלקוחות המקומי, אבל קצת פחות מהרשויות. "הדבר היחידי שקשה פה הן הרשויות", אומרת ברקאי, "האוכלוסייה פה משגעת, אנשים נהדרים שיודעים להעריך איכות, שיוצאים ומבלים. יש תרבות בעיר הזאת, וגם

הדירוג הסוציו־אקונומי גבוה, אבל לצערנו העירייה מערימה לעתים קשיים איפה שלא צריך, בעיקר עם יזמים פרטיים. דווקא הרשתות הגדולות מקבלות חיבוק אוהב, ויזמים פרטיים נתקלים בקשיים שלא לצורך".

 

איך קיבלו אתכם תושבי העיר?

ברקאי: "אנשים מגלים אותנו לאט, אבל ברגע שהם מגלים אותנו הם מתמכרים. קהל הלקוחות הקבוע שלנו מאוד גדול, אבל אנחנו מאוד נשמח לראות עוד פרצופים חדשים. אנחנו מפרסמים את עצמנו בעיקר באמצעות פייסבוק והרבה מפה לאוזן. בכוונה החלטנו ללכת על פרסום מינורי ולא אגרסיבי כי יש לנו סבלנות. אנחנו מתכננים להיות כאן לשנים, ולא משהו בר חלוף. אנחנו לא רוצים להיות אופנה חולפת אלא מוסד".

 

למה בחרתם להתמקם דווקא באזור התעשייה המרוחק מעט מלב העיר?

ברקאי: "כי אי אפשר לקבל רשיון יצרן בכל מקום בעיר. צריך להיות במקומות מסוימים. מצאנו את המקום במקרה וחתמנו על חוזה בתוך חמישה ימים. היו לנו תוכניות לגבי מקום אחר ב'ישפרו', אבל העירייה לא אישרה להקים שם בסופו של דבר, ולכן נאלצנו למצוא מקום אחר. לקח לנו ארבעה חודשים מהרגע שחתמנו על חוזה עד שהמקום נפתח. קיבלנו קירות וחלל ריקים והייתה המון עבודה והשקעה כספית גדולה. מי שעיצבה את המקום זאת המעצבת חן אשכנזי מהמשרד של קרן מזור. כל אנשי המקצוע היו נפלאים. רצינו עיצוב נקי ולא עמוס מדי כמו שהתפריט הוא כזה וזה באמת מה שקיבלנו, ואנחנו מאוד מרוצים מהתוצאה. זה היה פרויקט מאוד מורכב עם טבלאות ואקסלים מפה ועד להודעה חדשה כדי שהכל יעמוד בלוחות זמנים, ובאמת פתחנו בדיוק במועד שבו תכננו לפתוח, בלי עיכובים".

 

סיכון מחושב

בתקופה שבה מסעדות נסגרות חדשות לבקרים לא קל להחליט לפתוח עסק בתחום המזון. "קודם כל צריך להיות בטוח שיש לך את הניסיון והידע", מסבירה ברקאי מה הביא אותה לקפוץ למים העמוקים. "אתה לא יכול לפתוח מסעדה בלי שהשתפשפת על גבם של אחרים. לצד זה האמנו בעצמנו וגם הבאנו בחשבון שזה הימור, לטוב ולרע. זה יכול להצליח ויכול שלא להצליח. ידענו לאן אנחנו הולכים. בשבוע הבא תימלא לנו שנה. השנה הראשונה היא השנה שבה הילד מתחיל ללכת לבד. זאת הייתה שנה קשה, עמוסה, מרתקת ומאתגרת ברמות אחרות. זה ממש כמו לגדל תינוק, ולגדל תינוק זה אפילו הרבה יותר קל".

 

קוויאטק סבור שעדיף כישלון מפואר מאשר חלומות במגירה. "אין רציונל לפתוח מסעדה. היו גם אנשים עם ניסיון שלא הצליחו. יש הרבה דברים שקורים שאין לך שליטה עליהם, במיוחד כשלקחנו עסק מורכב מאוד לתפעול וגם אנשים עם הרבה ניסיון לא בהכרח יצליחו, ובכל זאת החלטנו שאנחנו הולכים על זה", הוא אומר ומוסיף, "צריך הרבה אמונה, הרבה מחשבה קדימה, ולמזלנו נפלנו על בעלי בית שהולכים איתנו את כל הדרך ובאים לקראתנו. זה לא מובן מאליו".

 

מהי חלוקת העבודה ביניכם?

ברקאי: "כל אחד יודע מה תפקידו. דורון אחראי על המטבח ואני אחראית על הקונדיטוריה ועל הפרונט. ידענו מראש מה חלוקת התפקידים בינינו, אבל אנחנו כל הזמן דואגים לעדכן אחד את השנייה. אנחנו מדברים הרבה ומתייעצים עם יועץ עסקי שמלווה אותו מטעם משרד הכלכלה. סך הכל יש בינינו זוגיות למופת. אין אגו בינונו. אנחנו מבינים שזה פרויקט משותף. שמנו פה את כל החיים שלנו לטוב ולרע, ושנינו נעשה הכל כדי שזה יצליח. לא בכל הדברים אנחנו תמיד תמימי דעים, אבל אין חילוקי דעות קריטיים".

 

תגובה לכתבהתגובה לכתבה   הדפסההדפסה  שלחו כתבהשלחו כתבה   


 


קריות וצפון
חיפה
שרון
ירושלים
מרכז
שפלה
דרום
נגב וערבה
קיבוץ
נדל"ן
מפות
המקצוענים - הובלות
איזורים
דיוור אלקטרוני
כל הזכויות שמורות © ל-  -nc
 Application delivery by radware YIT - פיתוח אינטרנט ואפליקציות