כתבות|בעלי מקצוע
  פורטל מקומי מקבוצת ידיעות אחרונות- חדשות, פנאי ובידור - mynet
  
המפצח

גיא פרץ. חייב לעשות כמה דברים במקביל
גיא פרץ. חייב לעשות כמה דברים במקביל 
 
לדוגמא:הובלות, איטום
לדוגמא:תל אביב, חיפה
 
 
 
 
 

 

מתכונים: פסטייה מרוקאית ומדליוני פילה בתאנים

כשגיא פרץ ניסה למכור לאשדודים מנות מפונפנות ויינות ממרתף, אף אחד לא הבין מה הוא רוצה להגיד. השנים חלפו, ונראה שהשף של מלון גספאצ'ו הצליח למצוא את המכנה המשותף הנכון בין הבישול המרוקאי המוקפד שלו לבין הקהל הדרומי. וכן, יש גם מתכונים

נתי שפריר 
פורסם: 24.09.12, 07:43

גיא פרץ - אימפריה. אין מה לעשות, זאת עובדה בשטח. ועם זאת - מעולם לא הקדשתי לו מדור. כלומר, עד עכשיו. אך ברוח יום כיפור הקרב ובא, נסעתי לכפר על חטאיי ולעשות תיקון בארוחת צהריים במסעדת גספאצ'ו - הממלכה של גיא במלון הולידיי אין אשקלון.

 

 

מי מביניכם, הקוראים העוקבים אחר מדור זה, ודאי הבחין בחיבתי הרבה לאשקלון ולתושביה. אך עם זאת, ומבלי לפגוע חלילה בעיר ובתושביה, אני חייב להודות שבדרכי להולידיי אין עלתה בי התהייה "בית מלון באשקלון? ועוד שניים קרובים זה לזה? מי מבלה לילה במלון באשקלון?".

 

אבל באמת, אל תתרגשו, אשקלונים יקרים, ככה זה תמיד אצלי - המוח יוצא נגד הלב ומעלה קושיות. תמונות ענק של השף מתנוססות על הקירות החיצוניים של הגספאצ'ו כמו כדי להבהיר למען לא תהיינה טעויות: כאן זה ביתו ומבצרו של פרץ.

 

שחיתות במיטבה

אני מתיישב בפנים המסעדה הערוכה בהידור כשנורה ג'ונס שרה לכבודי. מלצריות מהלכות הנה והנה וראשו של גיא פרץ מציץ מאשנב המטבח. אנחנו מחליפים שלום הדדי ואני מסמן לו בראשי שאני מפקיד בידיו המיומנות את קיבתי וחיכי. איפה חותמים על ויתור?

 

אלו הימים של סוף הקיץ ואני מצטנן בכוס של יין לבן, אמרלד ריזלינג של יקבי ברקן. רחלי המלצרית מניחה על השולחן לפניי צלחת של מטבלים ולחם טרי עם סכין נעוצה בכרסו. בין המטבלים טחינה עם עמבה (טעימה), שום קונפי וצלוחית של פלפל חריף בשמן זית. הלחם מעולה והמטבלים פותחים את התיאבון.

 

 

המנות של גיא פרץ הקדימו את זמנן באשדוד (צילום: נתי שפריר)
המנות של גיא פרץ הקדימו את זמנן באשדוד (צילום: נתי שפריר)

 

מבחר של סלטים טריים עושה דרכו מהמטבח אל השולחן תוך שאני שומע את המלצרית מסבירה ללקוח ש"אנחנו מגישים כאן מטבח ים תיכוני-מרוקאי". סלט של צנוניות עם לימונים, סלרי וזיתים, סלט של עשבי תיבול עם פקאן, סלט של סלקים וסלט של פריקי (חיטה ירוקה מעושנת. שמחה בן שיטרית היקרה סיפרה לי פעם איך בילדותה באלג'יר היו שורפים את החיטה בשדות).

 

עוד אני מנשנש מהסלטים ומנת פסטייה מאובקת בסוכר עולה אל השולחן. הפסטייה היא תעלומה בעיניי. בכל ספר בישול המכבד את עצמו על המטבח המרוקאי יופיע מתכון לפסטייה. עם זאת, בכל מפגש שלי עם חברים ובשלנים מרוקאים, כשהשם פסטייה עולה לאוויר, רובם מגלגלים עיניים ולא יודעים מה האשכנזי הזה רוצה מהחיים שלהם. בניגוד לפסטייה המסורתית, העשויה בשכבות שכבות של בצק (סיגרים להערכתי) וממולאת בבשר יונים, הגירסה האשקלונית של פרץ מגיעה בפרזנטציה מודרנית יותר כקונוס ומונחת על ריבת עגבניות שרי. טעים ופריך עם מינון גבוה של קינמון.

 

מנה נוספת שנשלחה אל השולחן היתה ברוסקטה של כבד אווז ותאנים. שלוש פיסות של כבד אווז צרובות במידה הונחו על פרוסת לחם קלויה ומעליהן מעט ריבת תאנים מתקתקה. מה אני אגיד לכם, שחיתות במיטבה. אחת לכמה שנים כיף לטעום כבד אווז (בתנאי שאינו מגיע מחוות פיטום, כמובן!).

 

זכרונות מערביקה

פרץ לוקח הפסקה מהבישולים ומצטרף אליי לשולחן. אנחנו מפליגים 20 שנה אחורה בזמן - ואפילו קודם, כי פרץ מבהיר שהאוכל זורם בדמו, כבן למשפחה של בשלנים. הוא למד בתיכון במגמת בישול, שלוש שנים שהכשירו אותו ונתנו לו את היסודות. אחר כך, בצבא, היה השף של יחידת הקישור ובישל לכוחות הזרים.

 

בראשית שנות ה־90 פתח עם משפחתו את מסעדת בזיל באזור התעשייה של אשדוד, ליד הפורום. זו היתה בלא ספק מסעדה שהקדימה את זמנה, כזו שניסתה להגיש לאשדודים אוכל מפונפן עם מרתף יינות בימים שהחומוס-צ'יפס-סלט שלט, כשבין לבין הוא נוסע להשתלמויות בקורדון בלו ועורך סטאז'ים בחו"ל.

 

פריצתו המטאורית של פרץ אל מרכז הבמה של הקולינריה המקומית קשורה במעבר לעמדת שף מלון הולידיי אין באשקלון ואחר כך גם לתפקיד שף מסעדת גספאצ'ו. הוא גם כיהן כקפטן נבחרת השפים של ישראל וגרף מספר לא מצומצם של מדליות בתחרויות בישול בעולם.

 

במהלך השנים החל לייעץ ולבנות תפריטים למסעדות. ערביקה, מומה, רטטוי, אורו, טרויה, פרימור - השמות האלה הם רק חלקיק קטן מהרשימה. פרץ מספר על 220 פרויקטים בסך הכל, 30 מהם בחו"ל.

 

"חצי שנה ביליתי במטבח של ערביקה, נזכר גיא בערגה בפעם הראשונה שלו כיועץ, "היום אני נמנע מלעשות זאת ונותן לצוות המטבח לאחוז במושכות למן היום הראשון. זה הכי בריא למקום". אגב ערביקה - הוא מספר שבשבוע האחרון חלף ליד המסעדה וגילה שהיא נמכרה. משהו בתוכו נצבט.

 

מולטי מולטי טסקר

בשנים האחרונות, בעזרת החברה שלו (גיא פרץ יזמות קולינרית, אלא מה), נכנס פרץ לתחום המלונאות ומנהל במספר בתי מלון את כל נושא המזון והמשקאות. "עובדים איתי מספר אנשים תותחים בתחום המלונאות, ויחד אנחנו מקימים מערכים הכוללים מנהל מזון ומשקאות, תחתיו שף ותחתיו מנהל מסעדה וכן הלאה", הוא מספר. בחודש הקרוב, הוא מגלה, ייפתח המלון הנבנה במורד גן אלישבע באשדוד, ובימים אלה הוא עסוק בגיוס עובדים למלון ולעוד 10 פרויקטים אחרים שהוא מקים ברחבי הארץ.

 

איך הוא מצליח לתמרן בין כל הפרויקטים, אני תוהה. "זה באופי שלי. תן לי לנהל דבר אחד ואני איכשל, תן לי שישה-שבעה במקביל ואני מתקתק לך את הכל", הוא אומר. וכמו כדי להוכיח את הטענה, הוא מספר לי כי בקרוב יושק ספר הבישול (השלישי!) שלו, "ספר הבשר של גיא פרץ", המכיל 60 מתכונים מלווים בצילומים של לירון אלמוג המוכשרת.

 

מלא אוכל

גיא חוזר אל המטבח, ומנה של מיקס בשרים מגיעה במקומו. קצת פילה בקר, קצת פרגית בצ'ילי, קבבים טובים ואנטריקוט עסיסי. בערימת הירקות שליד אני לא נוגע. הבשרים נחמדים, למרות שאילוצי הכשרות לא מקלים עליהם. עוד ביס של פילה, עוד נגיסה של אנטריקוט ודי - אני כבר מלא.

 

אני מקנח בתה עם נענע ובצלחת של מבחר קינוחים שגיא בוחר עבורי. טראפלס שוקולד ועוגת שוקולד מוגשת בספל. שני הקינוחים מצוינים למרות שהם פרווה. קינוח נוסף של קדאיף עם גלידה וחלבה וקוקילידה טובים אף הם, למרות שאני אישית פחות אוהב את גלידות הפרווה המצורפות. עניין של טעם.

 

גיא נפרד ממני ויוצא לדרכו הארוכה בין מבחר הפרויקטים, עבודה שתסתיים בשעות הערב המאוחרות בעכו. אחר כך עוד יחזור אל ביתו

 שבמושב שפיר הקרוב. מאיפה יש לו את הכוח? הפרץ עובד בשיא המרץ.

 

נפרדתי מהגספאצ'ו מלא עד חוסר תזוזה. אם רק היה לי איזה חדר במלון באשקלון להיזרק בו עכשיו.

 

פסטייה מרוקאית - עלי סיגר במילוי מתקתק של נתחי פרגיות אגוזים, צימוקים, שקדים וניחוח קינמון

מצרכים ל־10 גלילים

1 עוף שלם, בינוני

3 עלי דפנה

10 גרגרי פלפל אנגלי

2 ענפי טימין

מקל קינמון

50 גר' אגוזי מלך קלויים

50 גר' שקדים פרוסים וקלויים

50 גר' צימוקים בהירים

3 בצלים קצוצים

צרור עלי כוסברה קצוצים

חצי כפית ג'ינג'ר קלוף וקצוץ

4 כפות סוכר

חצי כפית קינמון

10 עלי סיגר (בריק)

שמן לטיגון עמוק

קמח ומים להדבקת העלים

 

אופן ההכנה:

מבשלים את נתחי העוף במים עם התבלינים השלמים כ־10 דקות, מסננים, מקררים, מורידים את העצמות ומפוררים לחוטים דקיקים.

מטגנים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים את הסוכר, השקדים, האגוזים, הצימוקים, הג'ינג'ר, נתחי הפרגית, הקינמון והכוסברה.

ממלאים את עלי הסיגר בתערובת, מגלגלים בצורת רול, מדביקים במעט קמח ומים ומהדקים היטב.

ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

מניחים על צלחת הגשה, חוצים באלכסון ובוזקים מעל אבקת סוכר ומעט קינמון.

ניתן להגיש בליווי ריבה ביתית ולעטר במקל קינמון ארומטי.

 

מדליוני פילה בתאנים ויין

חומרים לשתי מנות

600 גר' פילה בקר משובח, חתוך לשישה מדליונים שווים

מלח גס ופלפל שחור גרוס דק

4 כפות שמן זית

4 ענפי טימין מפוררים

6 תאנים מיובשות, מושרות בכוס יין אדום ושתי כפות ברנדי למשך לילה

 

לרוטב

כוס ציר בקר

כוס יין אדום משובח

6 תאנים מיובשות, חצויות

2 מקלות קינמון

חצי כפית גרידת תפוז

מלח ופלפל שחור טחון טרי

2 ענפי טימין

4 שיני שום קונפי עם קליפה

 

אופן ההכנה:

מצמצמים את ציר הבקר עם היין במשך שבע דקות על להבה גבוהה, מוסיפים את יתר החומרים ומבשלים יחד עוד כ־12 דקות על להבה בינונית, עד לקבלת מרקם אחיד ומזוגג.

עם להב סכין חדה, חורצים כיס קטן בצידו של נתח הפילה, מטמינים בתוכו תאנה מיובשת מהמשרה, מסתירים את הפתח ומייצבים את הנתח למראה טבעי.

מתבלים את הבשר הממולא בשמן זית, מלח, פלפל וטימין קצוץ.

מחממים מחבת פסים לטמפרטורה גבוהה מאוד וצולים את נתחי הפילה כשלוש דקות מכל צד.

מגישים במידת צלייה מדיום על מצע רוטב התאנים ביין ומעטרים בענפי הטימין, חצאי התאנים ושיני השום.

 

* תוספת של פירות מתקתקים תמיד תחמיא לכבד אווז או כבדי עוף (ואל פחד, זה לא אשכנזי מדי)

 

תגובה לכתבהתגובה לכתבה   הדפסההדפסה  שלחו כתבהשלחו כתבה   


 

 
לכתבה זו התפרסמו 8 תגובות    לקריאת כל התגובות ברצף
נא להמתין לטעינת התגובות

קריות וצפון
חיפה
שרון
ירושלים
מרכז
שפלה
דרום
נגב וערבה
קיבוץ
נדל"ן
מפות
המקצוענים - הובלות
איזורים
דיוור אלקטרוני
כל הזכויות שמורות © ל-  -nc
 Application delivery by radware YIT - פיתוח אינטרנט ואפליקציות