שכונה ג' באר שבע. בלב הפאב בר הסטודנטיאלי המקומי החמים - 'קוקה' פועלת לה מבשלת בירה, ממש כמו בברים באוסטריה, בלגיה, צ'כיה וגרמניה. כפראפראזה על המשפט הידוע של ניל אמסטרונג, צעד קטן לקוקה, צעד גדול לבירה
הבאר שבעית.
בירה הפכה בשנים האחרונות למשקה פופולרי בקרב הבליינים הישראלים בכלל, והבליינים הבאר שבעים בפרט. אולי זו אוכלוסיית הסטודנטים הגדולה בעיר או אולי המחיר הזול, אבל הבירה ללא ספק קיבלה מקום של כבוד בארון המשקאות של כל בר בבירת הנגב.
בדיוק בגלל זה חשב צביקה רייסמן, הבעלים של 'הקוקה', להקים מבשלת בירה בפאב שתשרת את הקהל ותענה על הדרישה. הוא גלגל את הרעיון יחד עם אלכס מרקין, שותפו לפרויקט, והשניים יצאו לדרך.
השניים חברו לאבי שלו, צעיר בן 28 שהגיע לדרום בעקבות חברתו. שלו מחזיק ברזומה שמונה שנים של התעסקות עם בירה, הוא הוציא בירה משלו, חקר, למד והעמיק לגבי בישול בירה, הגיע לקוקה וברגע שראה את המיכלים הענקיים התאהב.
"באתי עם הכלב שלי וראיתי את המקום. היתה לי בירה משלי שהשתתפה בתחרויות ולמדתי בחו"ל על בירה. הבנתי שזה הדבר הבא בארץ. נדלקתי על המקום והאנשים ואמרתי 'יאללה, נבוא לפה ונעשה את זה'. כשראיתי את המבשלה אמרתי שזה המקום להביא מוצר חדש, בירה בוטיק ובירות איכותיות שלא מכירים בישראל", מספר שלו.
יש בירת בוטיק בנגב (צילום: שי שמואלי)
"מה שמאפיין את הבירות שלנו זה שהן לא מפוסטרות, יש להן תיבולים שונים, שימושים בכשות והשקעה גדולה יותר בבירה איכותית מאשר בירה מסחרית. האתגר מבחינתנו זה לפתוח את הקהל, להרגיל אותם לדבר חדש, וזה סוג של חלוציות מבחינתנו להכיר אותן לאנשים", הם מסבירים.
עם היידע של שלו והרצון והאהבה של רייסמן ומרקין החלו השלושה בבישול שלושה סוגי בירה: בירת חיטה בהירה, אמבר אייל ופורטר. את חומרי הגלם הם קונים מספקים בארץ ואת הסגנון שואבים ממדינות אירופה.
"הסטייל הוא אנגלי ובלגי. באירופה יש סטייל לכל מדינה. בגרמניה לדוגמה, יש חוק שאומר שאסור להשתמש בשום דבר חוץ ממרכיבי היסוד, וזה יצר את הסטייל שלהם. בבלגיה
הנזירים השתמשו גם בסוכרים וגם בתבלינים, וכשאני משווה לסטייל בלגי אני מתכוון למקורות שמגיעים משם", הם מפרטים.
את המבשלה הקימו בשני חלקים שונים של הפאב. בבר הפנימי המקורה ניתן למצוא מיכלים ענקיים בהם מתבצע תהליך הבישול, מיכלים מוזהבים יפיפיים שוודאי מעוררים סקרנות בקרב כל מי שנתקל בהם.
בכניסה לפאב ממוקם מתחם קטן עם עוד כארבעה מיכלים בהם מתבצע השילוב עם החומרים, ללא ספק מראה לא שגרתי בנוף הפאבים בארצנו.
מבשלה במקום בילוי היא לא דבר רגיל. בכל זאת, מדובר במפעל קטן שממוקם בלב חיי הלילה הסטודנטיאליים. מרקין מסביר את הבחירה במיקום: "ברגע שהחלטנו שאנחנו מקימים את המבשלה ידענו שזה יהיה חלק בלתי נפרד מהפאב ומהמהות שלנו כמקום בילוי שרוצה לספק חוויית בילוי".
רייסמן: "המבשלה הזו נקראת בשפה המקצועית 'מיקרו ברו' שזה רעיון שהגיע מחו"ל. לא מדובר בכמויות של מפעלים. מדובר במבשלה שבנויה לייצור של 200
ליטר. הרעיון שלה הוא לייצר לפאב, אז מן הסתם היא גם תהיה בפאב. הבירה פה מושפעת ממצב הרוח של המבשל. ייצור הבירה הוא על פי המתכונים והפידבקים מהלקוחות. זה מה שנקרא מוצר של בית".
למרות ההתפתחות שחלה בתרבות השתייה, לדברי שלו, הישראלים רחוקים עדיין מהאירופאים. "אין מצב שאנחנו מגיעים לצריכת הבירה של האירופאים. למרות זאת יש דברים שייחודיים לנו. מה שיפה אצלנו זה שלנו כמדינה של מהגרים יש פתיחות לבירות חדשות. אני מאמין בקהל שלנו ובפתיחות שלנו, וזה רק תהליך של היכרות".
רייסמן: "מה שמאוד מפריע לי בארץ זה שאת הבירה מקשרים לאלכוהול. זה ה'סייד אפקט', הוא נמצא שם אבל זה מאחורה. עם הכמות שרוב הבליינים שותים (חצי ליטר או ליטר) אי אפשר לדפוק את הראש, ואנחנו רוצים לקחת פה את הקטע של הבירות לתחום הקולינרי, לקשר אותו לאוכל, לשלב את הבירה בתפריט, אם זה התבלינים, אם זה סוגי האוכל. המטרה היא ליצור חוויה שכוללת שתיית בירה להנאה, ולא בשביל לדפוק את הראש".
הקהל הוא מרכיב מאוד חשוב בסוגיה. הקהל בבאר שבע
בכלל וקהל הסטודנטים בפרט הוא מאוד ביקורתי, בטח ובטח אם מדובר במבשלה חדשה ובסוגי בירה חדשים שאף אחד עדיין לא הכיר.
רייסמן מודה שההתחלה הייתה קשה, אבל לכאן נכנס אלמנט הלמידה. מלכתחילה, מצהירים השלושה, הם יצאו לתהליך וידעו שמדובר במשימה לא פשוטה.
קחו לדוגמה את המצב בימים אלה. אם תגיעו לקוקה ותבקשו לטעום את הבירה - תיתקלו בסירוב. לא בגלל שהם לא רוצים שתשתו, ההפך, פשוט כפי שציין רייסמן, המלאי נגמר מהר מהצפוי. בשונה מבירות אחרות, כשאתה מבשל בירה התהליך ארוך יותר.
בסוף השבוע הקרוב יחלו לבשל את 400 הליטרים החדשים של הבירה, מה שאומר שרק בעוד חודש נוכל לבוא ולטעום. אלה חלק מהקשיים של מבשלה קטנה. "זה משהו שנוצר עם הרבה עבודה קשה וזיעה של אנשים, וזה משהו שבא מתוך אהבה ולא משהו שעושים סתם ככה", מציין רייסמן כששאר החברים מהנהנים בהסכמה.
- הכתבה המלאה מתפרסמת בסוף השבוע בעיתון "ידיעות הנגב"
