דגים הם תענוג מתבקש בימים אלו. אמנם כדאי להתאמץ להשיג אותם טריים מהים, אבל אפשר בהחלט להכין יופי של מנות עם דגי בריכות ואפילו עם דגים קפואים. בקלה או הליבוט מופשרים ומטוגנים, בליווי סלט ערבי קצוץ, מספקים יופי של ארוחה לערבי הקיץ החמים.
ארוחות כאלה אני מכין בדרך כלל כשאני עובר בשוק ורואה איזה דג נחמד או דגי רשת קטנים וממהר להוסיפם לסל. את דגי הרשת הקטנים פשוט טובלים
בפירורי לחם, קמח או קמח מצה, עם קצת מלח ופלפל שחור, וזורקים לשמן עמוק. אפשר גם להכין עבורם בלילת בירה כיפית, שנותנת ציפוי פריך לדגים, ולהשביח את המנה עם רוטב או גם עם סתם לימון סחוט מעל.
אפשר ללכת גם על טבעות דג: בורי ואפילו קרפיון פרוסים לטבעות ומטוגנים במחבת עם שמן רותח. לאלה אני דווקא אוהב להכניס קצת טיבול לקמח, כמו גרדת לימון, שום כתוש, כמון וכורכום לצבע. אפשר לטגן קלות את הטבעות ולתת להן להמשיך עוד קצת בתנור.
הדגים (צילום: ריאן)
כמה טיפים לטיפול בדגים: אם בוחרים דגים קפואים, כדאי לקנות חתיכות יפות, בהירות ועבות. דגים טריים חייבים להיות מבריקים ורעננים עם עיניים נוצצות. הדגים הטריים דורשים טיפול מיידי: שטיפה ופיזור של מלח גס ולימון סחוט מעל.
מניחים את הדגים במסננת ונותנים להם לנוח שעה במקרר. מוציאים, שוטפים ומעבירים לקערה עם מי קרח לכמה דקות. מוציאים, מייבשים על נייר ספוג, טובלים בקמח או בבלילה ומטגנים. הטיפול הזה משביח את התענוג, והדגים יוצאים רעננים וקריספיים, ממש כאילו דגנו אותם הרגע מהים.
בחרתי שני רטבים לליווי הדגים: אחד מרוקאי והשני אסיאתי ים־תיכוני, רוטב רובי שמו, אלתור של חבר טוב. אמנם הסוד שלו טמון בלימון ליים שקשה להשיגו, אבל הוא שווה את המאמץ.
נכון שאוכל מטוגן הוא לא הדבר הכי מומלץ, אבל כארוחה שלמה ליד סלט ורטבים קלילים, הוא לא מאיים כמו שהוא נשמע. וחוצמזה, אנחנו כאן לפינוקים ולהפתעות, ועם הקלוריות נתחשבן אחר כך.
חומרים:
בצל סגול קצוץ דק
מיץ מ־2־3 לימוני ליים
צרור קטן של שמיר קצוץ
רוטב צ'ילי מתוק מוכן
מעט שמן זית
2-1 כפות חומץ אורז יפני
מלח לפי הטעם
ההכנה: מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת רוטב אחיד. מי שרוצה יכול להוסיף צ'ילי גרוס לפי הטעם. שילוב הליים עם החריף, המתוק והשמיר מקפיצים את טעם הדגים המטוגנים.
חומרים:
3-2 עגבניות בשלות, אדומות ומגוררות
3 שיני שום כתושות
צרור קטן של כוסברה קצוצה גס
צ'ילי גרוס
כף אריסה
2 כפות חומץ / מלח לפי הטעם
ההכנה: מערבבים את כל החומרים עד לקבלת רוטב אחד.
בלילת בצק בבירה לדגים
חומרים:
חצי כוס בירה לבנה
כוס קמח
כף שטוחה אבקת אפייה
ביצה / פלפל שחור
מלח / צ'ילי גרוס
ההכנה: מערבבים את כל החומרים בקערה עד לקבלת מרקם אחיד. אם הרוטב סמיך מוסיפים מעט בירה. מעבירים לשעה למקרר, ואז הרוטב מסמיך ומוכן לעבודה. טובלים את נתחי הדג טבילה מהירה בבלילה, מנערים ומניחים בשמן החם. הדג אמור להיות עטוף במעטפת דקה ולא עבה וצמיגית.
