אח יא בן גוריון, איזה נגב יש לנו היום. אם היית חי בינינו בטח היית לוקח את פולה שלך לאיזה טיול של שבת על אופניים, בין מרבדים אדומים של כלניות. בטח הייתם עוצרים לפוש תחת איזה עץ רענן בצד מקבץ חושני של רקפות.
בזמן שהיא היתה פורקת את סלסילת הגבינות שאספתם ממחלבות הבוטיק הפזורות לאורכו ולרוחבו של הנגב היית חולץ פקק מיין טוב של יקב מקומי. וכשאף אחד לא היה שם לב, בטח היית לוקח את הפותחן וחורט על גזע העץ david+pola=love.
חגיגות "שמחת החלב" (ברור שיש דבר כזה. בין ה־10 ל־20 במרץ מציינים את תקופת השיא בתפוקת החלב) הביאו אותי אל מחלבת שביל החלב שבקיבוץ בארי.
הוויתור על עיון מוקדם במפות והסתמכות יתרה על חוש הכיוון שלי הביאו אותי שלא בטובתי אל פאתי עזה. למרות שהיה מתאים לי איזה חומוס
טוב, עשיתי אחורה פנה וגיששתי את דרכי בחזרה לקיבוץ שמצמיח מלכות יופי.
מצאתי את המחלבה צמודה לחדר האוכל. דגן פלג, מנהל המחלבה עם השם הקיבוצי המושלם, קיבל את פניי והזמין אותי לקפה. אספרסו קצר חשבתי לעצמי וקיבלתי קפה של קיבוץ ממיחם גדול בחדר האוכל, בשיטת מזוג וערבב בעצמך.
לפונדו חשוב להשתמש ביין טוב ובגבינות משובחות (צילום: נתי שפריר)
ישבנו מחוץ למחלבה ודגן שטח בפניי את סיפורו ואת סיפור המחלבה. הוא הגיע לבארי מקיבוץ צובה שבהרי ירושלים בעקבות האהבה ("גם אני הלכתי לאיבוד בפעם הראשונה שהגעתי לכאן").
בהכשרתו הוא בכלל מעצב תעשייתי אבל בבארי שלחו אותו כמו את כולם לעבוד בדפוס. אלא שעם כל הכבוד לדפוס (ויש הרבה כבוד. הידעתם? דפוס בארי הוא בית הדפוס הגדול ביותר במזרח התיכון) דגן לא הפסיק לפזול אל מלאכת הגיבון.
מיד נחזור לדגן אבל לפני כן - כמה מילים על התעשייה עצמה. ראשית תהליך ייצור הגבינות בקיבוצים החל לפני כ־15 שנה, כשהקיבוצים קיבלו אישור לעבד את החלב שנותר להם מעבר למכסת החלב הנדרשת לגבינות לצריכה עצמית (ומה היו עושים לפני כן עם עודפי החלב? מוכרים במחיר נמוך יותר, כמובן). כך יצא שהקיבוצים ייצרו לעצמם גבינות בסיסיות (גבינה לבנה, לבָּנֶה, בולגרית וכד') והמשק בבארי לא היה שונה בהרבה.
עם השנים יזם דגן מהלך של שדרוג המחלבה והפיכתה מעוד מחלבה קיבוצית למחלבת בוטיק ששייכת לקיבוץ ומנוהלת עצמאית, ולא סתם מחלבת בוטיק אלא כזו שמתמחה בבקר. מדובר בתופעה בארצנו כי יתר מחלבות הבוטיק בארץ עובדות בעיקר עם חלב צאן. את הידע הוא רכש בקורסים שונים בארץ ובסיורים במחלבות בצרפת.
בבואו לתאר את הגבינות שלו הוא משתמש במושג מעולם היין: "טרואר", כלומר אזור גידול. מבחינת דגן יש קשר ישיר בין החלב האיכותי שמגיע אליו מהפרות של רפת בארי לתנאים הטובים ולתזונה המוקפדת שלהם זוכה הבקר בקיבוץ.
דגן מספר על הגבינות שלו וממהר לשלוף את היתרון היחסי הבולט של המחלבה בבארי: בשל היותה מחלבה קטנה, יחסית, ובשל הקירבה לרפת, טמפרטורת הפסטור של החלב נמוכה יותר מטמפרטורת הפסטור במחלבות התעשייתיות הגדולות - מה שמבטיח גבינות טובות יותר עם ארומות וטעמים עשירים יותר.
דגן לוקח אותי לסיור בין מקררי ההבשלה של הגבינות. הוא מאמין בשיטות ההכנה המסורתיות של הגבינות, בלי קיצורי דרך ובלי להמציא את הגלגל מחדש. כל גבינה מקבלת את צורתה המקורית כמו בארץ המקור מתוך הבנה שככה זה הכי נכון לה.
עשרות חריצי גבינה נחים על מדפים בדרגות הבשלה שונות: חריצים של רוקפור שישבו בתמלחת ועברו אל המדפים, מפעם לפעם הם יקבלו ניקוב שיאפשר לחמצן לחדור פנימה לתוככי הגבינה ויאפשר התפתחות של עובש כחול, כיאה לרוקפור איכותית.
מנגד נחים חריצי גבינת מנצ'גו ספרדית, שזכו לליטוף של שמן זית במעטפת החיצונית שלהם; במקרר אחר חריצי גאודה ואמנטל מצופים בווקס ולצדם חריץ ענקי וחד פעמי של גבינת אמנטל במשקל 25 ק"ג שמכינים מדי שנה במיוחד לחגיגת חג השבועות שבקיבוץ. עד שיגיע החג מתפתחים החורים האופייניים לגבינה.
חזרנו אל חדר הגיבון (האמת, אני לא יודע איך באמת נקרא החדר הזה אבל מאחר ששם מבצעים את הגיבון זה נשמע לי מאוד הגיוני). שם צלצל שעון והודיע שהחלב בסיר העצום החל להתגבן (אמרתי לכם שזה מה שקורה שם?). דגן העביר סכין בחלב הסמיך ובחן את צבע מי החלב. הם היו שקופים-צהבהבים, מה שנתן את האות להתחיל בחיתוך הגבן.
מלוש גדול (מלוש, אתם יודעים. מן דבר כזה שלש) עם ארבע זרועות שנראות כמו סכיני מתכת החל לרקוד בתוך הגבן ולחלק אותו לפירורים קטנים. כשהפירורים הגיעו לגודל המתאים העלה דגן את טמפרטורת הגבן והניח כך בסיר לשעתיים נוספות, לאחריהן יסנן את הגבן לסלסילות ייעודיות בהן הגבן יהפוך לגבינה.
על הקיר במחלבה תעודות המעידות על שלוש המדליות שאספו גבינות המחלבה בשנה שעברה. מתברר כי ממש כמו בתחרות אשכול הזהב ביין - הזוכים במקומות הראשונים מחויבים לשלם בעבור המדליה בה זכו. אני חוזר, אם פספסתם (או סתם לא האמנתם שקראתם נכון): זכית בפרס כי אתה טוב? מעולה. עכשיו תשלם על זה.
לצד התעודות תמונות של הפועל ירושלים בכדורסל. דגן (אמרנו כבר שהוא מגיע לכאן מההר) הוא אוהד שרוף שהרחיק עם הקבוצה עד לאירופה. כשהוא לא
בהיכל במלחה ולא במחלבה שלו נוהג דגן להצפין לתל אביב, שם הוא מעביר סדנאות גבינות בבית הספר "בישולים". מפעם לפעם הוא גם מייעץ במזרח אירופה למחלבות חדשות שקנו את הציוד שלהן מיצרן ישראלי.
פונדו גבינה
דגן צייד אותי בערימה של גבינות ולרגל חגיגת שמחת החלב הכנתי פונדו גבינות מסורתי. הערה חשובה: כשאתם מבשלים חשוב להקפיד ולהשתמש בגבינות איכותיות וביין לבן טוב, כזה שהייתם מוכנים ללגום במהלך ארוחה.
אני השתמשתי בגבינות אמנטל, גאודה ומנצ'גו וביין שרדונה של יקב תבור (שיש לו אחלה פטנט בדמות פקק מתכת מסתובב, כך שנוח לאטום אותו בשנית).
המצרכים:
400 גר' גבינות איכותיות*
300 מ"ל יין לבן טוב
1 שן שום
1.5 כפית קורנפלור
4 כפיות רום
כלי לפונדו (אם אין: ניתן להשתמש בפויקה או בסיר ברזל כבד)
בגט בן יום, פרוס
אגוז מוסקט (אם רוצים)
אופן ההכנה:
מחממים את כלי הפונדו ומורחים את דפנותיו בשן השום.
מוסיפים פנימה את היין ומחממים.
מצרפים את הגבינות ובוחשים היטב עד שהן נמסות.
מערבבים את הקורנפלור והרום ויוצקים לתוך התערובת.
מערבבים היטב עד שהתערובת מסמיכה, מניחים על התושבת של כלי הפונדו ומבעירים מתחת פתיל לשימור החום (אם הלכתם על אופציית פויקה עם רגליים, הניחו נר קטן מתחת. אם מדובר בסיר - הכי טוב שפשוט תשבו כבר לאכול לפני שזה מתקרר).
מניחים במרכז השולחן ומגררים פנימה מעט אגוז מוסקט (לא חובה).
מניחים לצד הסיר סלסילת פיסות של בגט.
נועצים מזלגונים וטובלים בתערובת הפונדו.
* אפשר להמיר כמחצית מהגבינות השמנות (סביב ה־30 אחוז שומן) בגבינות מוצרלה או סולוגוני (גבינה גרוזינית משובחת) להן אחוז שומן נמוך יותר
