חמוצים זה בית. חמוצים
זה משפחה. חמוצים זה שורשים. חמוצים זה עבר פוגש הווה. צנצנות על אדן החלון, על רצפת המרפסת או על השיש במטבח אוגרות בתוכן אנרגיית שמש שתעניק לירקות חיים ארוכים. חמוצים הם זיכרונות מתוקים.
הכבישה, שנולדה בעבר הרחוק מהצורך לשמר ירקות ופירות מחוץ לעונתם, הפכה ללא רלוונטית בימינו, כשכמעט כל המצרכים זמינים לאורך כל השנה. תהליך הכבישה הפך לדרך נוספת להכניס עניין וטעם לארוחות עם חומרי גלם חדשים.
קיימות שתי דרכי כבישה - האחת מתבססת על מלח מהול במים, והשנייה על תחמיץ המתבסס על חומץ. ידוע כי הליך הכבישה מתבסס על מיקרובים הפועלים בסביבה נטולת חמצן ולכן חשוב לשמור את הצנצנות אטומות לחלוטין במהלך הכבישה.
במקרר תמיד היו שלל חמוצים (צילום: רעות שפריר)
מצד שני, אני יודע שאמי מדי כמה זמן דוחסת את הכרוב פנימה לצנצנת במהלך הכבישה כשהמכסה פתוח - אז כנראה שבכל כלל יש יוצא מהכלל.
ירקות כבושים בתיבולים שונים אופייניים ופופולאריים בכל מטבחי העולם. אצל היפנים כובשים ג'ינג'ר, לקוריאנים יש את הקימצ'י, להודים את הצ'אטני
ולאיראנים את הטורשי - ממזרח עד מערב ירקות כבושים לרוב.
החמוצים האסיאתיים מתבססים לרוב על ערבוב של חומץ וסוכר. היתרון שלהם (מעבר לטעם, כמובן) הוא מהירות ההכנה: הם מוכנים כבר ביום למחרת.
חמוצים בסגנון אסיאתי
שישה גזרים (קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי שני ס"מ)
ראש כרובית (מחולק לפרחים)
חצי כרוב (חתוך לפיסות גסות)
ראש שום (חצוי)
חצי פלפל חריף
ליטר חומץ תפוחים
חצי ליטר מים
4 ס"מ שורש ג'ינג'ר
3 כפות שמן שומשום
15 כפות סוכר
אופן ההכנה:
שוטפים את הירקות ומסדרים אותם בצנצנת עם השום, הג'ינג'ר והפלפל החריף.
מרתיחים את החומץ, המים והסוכר ויוצקים את הנוזל מעל הירקות.
אוטמים בשמן שומשום.
משהים בחוץ מספר שעות, מעבירים בלילה למקרר ומגישים למחרת.
אצל יוצאי חבר העמים המבחר אפילו גדול יותר. אצלם, אם יורשה לי להכליל, אין דבר שאינו ראוי להחמצה - וכך יוצא גם לתפוחים וגם לאבטיח
להחמיץ פנים בצנצנת.
אישית, אני פחות מתחבר לזה. מה גם שהכבישה שלהם מתבססת יותר על חומץ ואני מעדיף כבישה במלח ובכלל, אצלם הירקות הכבושים נוטים להיות רכים לעומת החמוצים הפריכים שאליהם התרגלתי מבית.
ובכל זאת, אני לא נעול. בראשית ימיי הקולינריים עבדתי עם שף בשם יוסי ענבר - קצין משטרה שנטש את התג לטובת המטבח, למד בישול בחו"ל והשתלם אצל כמה שפים אירופאים. היו לו, ליוסי, כמה הברקות ייחודיות וזאת אחת מהן.
ביצים כבושות בסויה
12 ביצים
שלושת רבעי כוס סויה
שלושת רבעי כוס חומץ תפוחים
6 כפות סוכר חום
1 ראש שום (חצוי)
חצי פלפל חריף
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר
1 כפית מלח
3 כפות שמן שומשום
אופן ההכנה:
מניחים את הביצים בסיר, מכסים במים, מוסיפים כפית מלח ומביאים לרתיחה.
מכבים את הלהבה ומניחים לביצים לשבת בסיר המהביל כעשר דקות.
מצננים ומקלפים את הביצים.
מסדרים את הביצים בצנצנת ומוסיפים את הפלפל החריף, השום והג'ינג'ר.
מרתיחים את הסויה, הסוכר והחומץ.
יוצקים את הנוזל מעל הביצים ואוטמים בשמן שומשום.
סוגרים את הצנצנת היטב ומצננים.
מגישים לאחר כשבוע (לא להיבהל - הביצים יהפכו לחומות).
פתאום שמתי לב שהחמוצים במקרר של אמא תופסים לפחות חצי מדף. מסוג הדברים שאתה יודע שהם שם, אבל לא מודע להיקפם. פלפלים בחומץ, כרוב לבן, כרוב אדום, גמבות קטנות, פרוסות חצילים, כרובית, עגבניות ירוקות - תמיד יהיו שם לפחות שלוש צנצנות של חמוצים.
עם כל הכבוד לכבושים למיניהם, חמוצי הדגל של המטבח הרומני הם המלפפונים. ואני, כמובן, גדלתי על הריחות האלה של השמיר והסלרי. לעזאזל, אפילו ראיתי אנשים לוגמים בהנאה את מי הכבישה הדהויים. כל מסעדה מהעדה שמכבדת את עצמה תגיש צלוחית עם מלפפונים במלח (ותגבה בחשבון כמה שקלים - בכל זאת, רומנים).
מלפפונים כבושים במלח
מלפפונים (קטנים עד בינוניים, מוצקים וטריים)
מים
מלח
חופן שמיר
כמה גבעולי סלרי
ראש שום חצוי
1 פלפל חריף חצוי
אופן ההכנה:
מסדרים מלפפונים בצנצנת (כמה מלפפונים? בהתאם לגודל הצנצנת כמובן).
מרתיחים מים ומלח ביחס של כפית מלח על כל כוס מים (או שמניחים ביצה טרייה במים ומוסיפים מלח - כשהביצה צפה היחס בין המים למלח נכון).
מוסיפים את השום, הפלפל החריף, השמיר והסלרי לצנצנת ומכסים במי המלח.
מניחים בשמש שלושה עד חמישה ימים (תלוי במזג האוויר) ומעבירים למקרר.
את המתכון הבא מכינים במקור עם גמבה - אותם פלפלים קטנים ופחוסים שמופיעים מעט מדי במהלך השנה (וכשהם מגיעים לירקן, באמת חבל לפספס אותם - עשו כמו נפולאון וכבשו כל מה שאתם מסוגלים לשים עליו יד.
אחרי הכל, לא רק הצבא צועד על קיבתו). מאחר וכרגע הגמבות במחסור, השתמשתי בפלפלים כתומים ננסיים שמופיעים עכשיו בשווקים (ודווקא יצא אחלה).
פלפלים כבושים בחומץ
פלפלים קטנים
חומץ תפוחים
מים
1 ראש שום (חצוי)
פלפל חריף
5 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי
אופן ההכנה:
מכניסים את הפלפלים לצנצנת (שוב - הכמות היא נגזרת של הכלי) ומוסיפים את השום, הפלפל החריף, עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי.
מרתיחים את החומץ והמים ביחס של אחד לאחד.
מכסים את הפלפלים בנוזל ואוטמים את הצנצנת.
מעבירים למקרר ומגישים כבר למחרת.
