כבר כמה שנים שנועם יעקבא ממושב ניר בנים משכים כל שבת בארבע לפנות בוקר בחודשים פברואר-אפריל. זו עונת הארטישוקים. צריך להיות נועם כדי שזו תיחשב סיבה טובה.
כשתרנגולים עוד מפהקים הוא מתחיל במלאכת הבישול הארוכה: במטבח הקטן שבנה בעצמו הוא מעמיד סיר עמוס בירקות טריים, עשבי תיבול ומים לבישול ציר ירקות. אחר כך הוא מבשל מרק מארטישוק,
כרישה ושמיר, פורס ארטישוקים לסלטים טריים, מאדה אורז עם ארטישוק ותפוחי אדמה, מקפיץ לבבות ארטישוק עם צנוברים
ועשבי תיבול מהשדה הסמוך, מתבל טחינה שתתלווה לעלי הארטישוק.
בטח שמתם לב שלכל המנות יש מכנה משותף. נועם הוא דוקטור של ארטישוקים. בעשר בבוקר הוא כבר מקבל אורחים לבראנץ' ארטישוקים של שבת.
האורחים, רובם עירוניים, מסובים בחברותא סביב שולחנות ארוכים בחצר ביתו של נועם, שעובר בין האנשים ומדגים קילוף זריז של ארטישוק. הוא מספר על סגולותיו הרפואיות (מנקה את הכבד, מייצב את רמת הסוכר, עשיר בוויטמין סי, סידן, אשלגן וסיבים תזונתיים. כן, כזה הוא) ועל חיי הכפר ואפילו מוביל קבוצות לסיור בשדות הארטישוקים.
נועם מגדל ארטישוקים על שטח של כ־400 דונם, המניבים כ־600 טון ירק בתקופה שבין החודשים נובמבר למאי. בין לבין הוא מגדל גם ענבי מאכל, ובחצר ביתו אפשר לקנות גם צימוקים ושמן זית מתוצרתו.
לביבות ארטישוק במלית גבינות, תירס וזיתים (צילום: נתי שפריר)
ביקרתי אצל נועם פעמיים. בפעם הראשונה הוא מזג לי מעט ממרק הארטישוקים שנותר מהבראנץ', מתובל בהתנצלות: "זה משבת. מקווה שהוא עדיין טעים". כמו כל מרק שמבלה זמן איכות עם עצמו במקרר, גם המרק הזה השתבח עם הזמן. הוא התגלה כטעים ומנחם.
ישבנו בסככה הסמוכה לביתו של נועם, מאחוריו פרחו שיחי ה(עכשיו תשלימו לבד. נכון)ארטישוק, עם כמה ניצני ארטישוק מציצים מהם. דיברנו קצת על הדרך הפתלתלה שעשה הארטישוק אל המטבח הישראלי, ואיך גם העולים מארצות אשכנז למדו לאכול אותו ולהעריך את הסגולות הרפואיות שלו. נשים יוצאות צפון אפריקה נהגו לנקות ולהקפיא ארטישוקים בסוף העונה, אין לי מושג אם המנהג השתמר.
בימי שישי מוכר נועם ארטישוקים בשוק האיכרים בתל אביב.
בנוסף, הוא מנהל אתר אינטרנט עדכני ובאופן כללי חושב תמיד כמה צעדים קדימה.
דוגמה טובה היא פסטיבל הארטישוק שיזם לפני מספר שנים. המוני מטיילים צבאו על השדות שלו, כביש 40 נסגר לתנועה, והיה חשש לביטול משחק של אימפריית הכדורגל מבאר שבע.
קבענו שאבוא שוב, הפעם בשעת קטיף בשדה הארטישוקים. או-אז התבררה המצערת: ארטישוקים קמים מוקדם.
התייצבתי במושב ניר בנים בשש ושלושים, אספתי את נועם (לבוש מכף רגל ועד כובע צמר לראש) מפתח ביתו ופנינו אל אחת החלקות בשדה שלו. שישה פועלים תאילנדים ואחד ישראלי כבר היו עמוק בתוך הקטיף, נושאים על גבם ארגז קשור ברצועות ואוחזים שתי סכינים חדות.
הם מהלכים בין שיחי הארטישוק, כשהעין פוגשת בארטישוק גדול דיו היד והסכין, בתנועה מהירה, מנתקות את הארטישוק מהשיח היישר לארגז שעל הגב. לפעמים יצטברו בארגז 40 ק"ג של ארטישוקים עד שהפועלים יעבירו אותם אל אחת משתי העגלות המחוברות לטרקטור המלווה אותם.
חדשות רעות לאנשי פירות הקיץ: נועם פגש באחד מזקני המושב שיצא לצעידת בוקר בין השדות. "מה יהיה עם הפירות? ראית שהאפרסק החל לתת פרי?", שאל האיש. נועם השיב: "נראה לי שהקיץ תהיה בעיה עם הפירות, ינואר כזה כבר לא היה שנים".
בימות החורף יעברו נועם ועובדיו לקטוף בכל חלקת ארטישוקים אחת לתשעה ימים, בימים חמים יותר אחת לחמישה ימים. ככה, בסבלנות. כשהשיח נותן ארטישוק גדול - לוקחים אותו. כשהגודל לא מספק - ממתינים מספר ימים.
בשמונה בבוקר הנעליים והמכנסיים שלי כבר מלאים בוץ, נועם אומר שדווקא הגעתי ביום טוב ולא בוצי במיוחד. הכל יחסי.
קיבלתי פיצוי נאה על הבוץ וההשכמה: נועם שכלל לי את שיטת קילוף הארטישוק שהייתי די בטוח לגביה. מה זה שכלל? פעולת קילוף מסורבלת שארכה לי כשתיים-
שלוש דקות לכל ארטישוק הפכה לקילוף קליל שאורך בערך חצי דקה. מסוג הדברים שגורמים לך לתהות איך לא חשבת עליהם קודם.
סכין חדה וטובה היא הכרחית, את שאר התהליך קצת קשה לתאר במילים והכי כדאי לפנות לאתר של נועם (www.artishoke.co.il, אם לרגע חשבתם אחרת), שם הוא מדגים בווידיאו קילוף מהיר של ארטישוק.
נפרדתי מנועם עם ארגז של ארטישוקים וחופן צימוקים. בדרך חלפתי על פני ילדי המושב הממתינים להסעה אל בית הספר. היה יום גדוש ומלא חוויות.
לבבות ארטישוק במלית גבינות, תירס וזיתים
4 לבבות ארטישוק, טריים או קפואים
חצי קלח תירס, מבושל ומפורק לגרגירים
2 כפות זיתים שחורים
50 גר גבינת רוקפור, מגוררת
50 גר' גבינת קשקבל, מגוררת
ביצה (לציפוי)
פירורי לחם (לציפוי)
שמן (לטיגון רדוד)
אופן ההכנה:
מבשלים את לבבות הארטישוק חמש דקות במים רותחים ומסננים.
מערבבים את התירס, הזיתים ושני סוגי הגבינות למלית אחידה.
ממלאים את לבבות הארטישוק במלית.
טובלים את הלבבות בביצה ובפירורי לחם.
מחממים את השמן ומטגנים את לבבות הארטישוק מכל צד עד להשחמה.
* כשעובדים עם ארטישוקים חובה לעבוד עם לימון צמוד כדי למנוע את השחרת לבבות הארטישוק
