זהו עצם העניין

האוסובוקו הוא תבשיל חורפי, עשיר בטעמים של בשר וירקות שורש מכל הסוגים. סלרי ופטרוזיליה, גזר וכרשה, קולרבי ולפת, סלק ובצלצלים, מצטרפים לחגיגה כשהם בשיאם, קטנים ויפים ומלאי טעם ובלי סיבים מעצבנים ומביאים כולם יחד לתבשיל טעמים נהדרים של אדמה ומתיקות.

בחוץ גשם נדיב, שמיים קודרים ורוחות עזות ובפנים - סיר מפואר ועשיר מתבשל על הכיריים. תוספת של קוסקוס או פירה טוב, ואפשר לסגור עשור ולהתחיל עשור חדש: אנחנו מוכנים ל-2010.

לתבשיל הזה משתמשים בבשר שריר קדמי פרוס עבה עם העצם בעובי של 4-5 סנטימטר. אחרי בישול ארוך הבשר הופך נימוח וטעים, כשלעצם תפקיד מיוחד במנה הזאת: היא מעשירה את הציר שמתקבל בבישול האיטי ומתמזגת עם כל ירקות השורש. בהגשה מרימים את הנתח בזהירות כדי לשמור על שלמותו.

אוסובוקו עושים באהבה (צילום: ריאן)

התבשיל הזה מושקע ונעשה באהבה ובתשומת לב: החל בבחירת השורשים – חשוב לבחור את הצעירים והרעננים, והמשך בקילוף ובחיתוך מוקפד – אני אוהב לשמור חלק קטן מהגבעול ומהשורש – ולשמור ככל שניתן על הצורה הטבעית של השורשים. זה כל כך יפה לעין בהגשה. זה לא עוד תבשיל, זו מנה שאתה מגיש עם המון גאווה.

חומרים:

8 פרוסות שריר עם עצם

3-4 לפתות קטנות חתוכות לרבעים

2-3 גזרים קלופים פרוסים או מאורכים

2 ראשי סלרי קלופים ומחולקים לרבעים

2-3 שורשי פטרוזיליה קלופים וחצויים לאורך

2 כרישות - רק החלק הלבן, פרוס לטבעות

10-15 בצלי שאלוט קלופים בשלמותם

10 שיני שום קולפות ושלמות

2-3 ראשי שום שלמים

2-3 ענפי תימין

1.5 ליטר מים רותחים

10 עלי דפנה

10 גרגרי פלפל אנגלי

1.5 כפיות פלפל שחור גרוס

כף שטוחה פפריקה מתוקה גרוסה

חצי כוס קמח

שמן לטיגון

1.5 ליטר מים רותחים

מעט קמח

אופן ההכנה:

שוטפים את פרוסות הבשר, מייבשים היטב בנייר סופג, מקמחים ומנערים – כדאי שתהייה שכבה דקה מאוד של קמח. מחממים שמן בסיר גדול, רחב ועמוק ומטגנים היטבאת פרוסות הבשר מכל הצדדים, מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים עוד מעט שמן לסיר ומתחילים בטיגון הכרשה ובצלי השאלוט עד להזהבה קלה.

מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים את הנוזלים, עלי הדפנה וגרגרי הפלפל האנגלי, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש ומתבלים. מבשלים כשלוש שעות על אש נמוכה. אחרי שריככנו את הבשר מוסיפים את שאר ירקות השורש.

בשלב הזה, במידה וחסרים נוזלים אפשר להוסיף מעט. חשוב שלא יהיו יותר מדי נוזלים - לא מרק אלא תבשיל עם רוטב עשיר וכבד. מביאים לרתיחה ומנמיכים אש וממשיכים בבישול עוד כשעתיים עם מכסה - אני כמובן מעדיף להמשיך את הבישול בתנור שחומם מראש ל- 110-120 מעלות, משעה עד שלוש שעות ולהגיש כשהירקות עדין שלמים ויפים.

אפשר גם: להוסיף כוס וחצי יין במקום מים לאחר שהבשר התרכך