הדלעות הן זן בלאדי מיוחד של הדלעת, בעל צורה מאורכת, כמו קישוא שיצא מפרופורציה. עכשיו ניתן למצוא אותן בשפע, יפות ומנומרות, בעיר העתיקה ועם קצת מאמץ גם במחנה יהודה.
שכנינו הערבים משתמשים בהן לממולאים - בדרך כלל עם רוטב יוגורט על בסיס לבן קיש - גבינה מיוחדת קשה הנראית כמו סבון של פעם, שמכינים ממנה את רוטב היוגורט שמשביח מאוד את הממולאים וגם תבשילים רבים נוספים. הדרוזים, למשל, משתמשים בה למנסאף - תבשיל בשר כבש עם אורז ולבן קיש - מה שאצלנו נחשב לגדי בחלב אמו.
הדלעת הממולאת. בשר כבש ופפריקה (צילום: ריאן)
במקום את רוטב הלבן קיש הכנתי הפעם רוטב קליל ועשיר טעמים, עם סילן ורכז רימון. למילוי הדלעות בחרתי בבשר כבש ופריקה, הלא היא החיטה הירוקה בטעם מעושן, וגם אותה אפשר להשיג בקלות בעיר העתיקה או בחנויות הטבע, או להחליף אותה גם בבורגול גס.
אפשר לוותר על הבשר ולהכין חגיגה צמחונית נהדרת עם רוטב יוגורט - פשוט וקל להכנה. לא כדאי להסתבך עם הלבן קיש - זו גבינה מיוחדת שצריך לדעת איפה ואיך לקנות אותה, ובלי מידע וקשרים טובים לא כדאי אפילו להתחיל לנסות.
החומרים למלית:
7-6 דלעות קטנות
350 גרם בשר טחון
4 כוסות פריקה
בצל סגול גדול קצוץ דק
חצי כוס אוכמניות או צימוקים
3-2 כפות צנוברים קלויים
כפית פלפל שחור
כפית פלפל אנגלי
קמצוץ הל (לא חובה)
קמצוץ קינמון (לא חובה)
חצי כוס מים רותחים
שליש כוס שמן חמניות
מעט שמן זית
מלח
חומרים לרוטב:
3 כוסות ציר עוף, ציר ירקות או מים רותחים
4 שיני שום קלופות, 2 שלמות, 2 כתושות
2 כפות סילן
כף תמצית רימונים
מעט פלפל שחור גרוס
מלח
אופן ההכנה:
שוטפים את הפריקה, משרים כשעה, מסננים ומניחים בצד. בינתיים מרוקנים את הדלעות ומשתדלים לשמור על צורתן המיוחדת. מסירים את
הקצה התחתון או העליון של הדלעת - נועצים את המכשיר פנימה ומסובבים בעדינות עד להרחבת הפתח ושומרים שלא לפצוע או לחורר את הדפנות. שומרים את המכסה בצד ובתום המילוי מחזירים אותו בעזרת קיסמים.
עוברים להכנסת המילוי. מטגנים את הבצל עד שקוף, מוסיפים את הבשר ומטגנים יחד היטב, תוך ערבוב והפרדה של הבשר עד שהוא משנה את צבעו וכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים את הפריקה המסוננת, מערבבים היטב ומוסיפים את הצימוקים והצנוברים. מתבלים את התערובת, מוסיפים חצי כוס מים רותחים, מערבבים היטב, מכבים את האש ומניחים בצד להתקרר.
בעזרת כף ממלאים עד הסוף את הדלעות בתוכן המלית כי הפריקה כבר מבושלת. סוגרים כל דלעת במכסה שלה ונועצים בעזרת קיסמים. מורחים בנדיבות כל דלעת ממולאת בשמן זית ומניחים בתבנית משומנת. מסדרים את הדלעות זו לצד זו, מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים אותו מעל הדלעות וביניהן. מכסים בנייר כסף ומכניסים ל-20 דקות לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. מנמיכים חום ל-160 מעלות, מסירים את נייר הכסף ומבשלים 20 דקות נוספות, מורידים שוב ל-120 מעלות ומבשלים כחצי שעה נוספת. מדי פעם יש להשקות את הדלעות ברוטב.
רוטב יוגורט:
גביע יוגורט רגיל (עדיף 4.5 אחוז)
2 כוסות מים
2 שיני שום כתושות
כפית נענע יבשה
מלח
ההכנה: מערבבים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים אש וממשיכים לבשל כעשר דקות על אש נמוכה תוך ערבוב. יוצקים על הממולאים. בהגשה מקשטים בעלי נענע טרייה.
