שנים שאני מבשל, מקפיץ ומטגן, מקציף ומערבב, סופג כוויות וחתכים, נובר בתמונות וצובר מאות ספרים - והלימוד איננו תם. הימרתי לימודים אקדמאיים בלימודים על הכיריים, נסגרתי במטבחים ולמדתי על בשרי (ועל בשר הפרה, הטלה, העוף והאווז) שיטות וכללים, הלכות וחוקים - עד שיצא עשן. ואני עדיין לומד, מהסביבה מהטלוויזיה, מהירקן ומהמטבחים הביתיים. לכבוד חג הפסח עברתי במטבחן של שלוש בשלניות ביתיות - ללמוד מקרוב על מאכלים שהן מכינות בחג.
התחלתי את המסע אצל יפה רימוק. הבישול הטריפוליטאי הוא כמו סוד ששמור בקרב יוצאי העדה, שמפעם לפעם מפציע בעיתון כזה או אחר. בזמן שהטוניסאים והמרוקאים מתווכחים ביניהם למי יש קוסקוס טוב יותר הטריפוליטאית תמשיך לגלגל בחיוך גרגירי סולת זעירים בין כפות הידיים.
את החריימה יפה מתחילה מטיגון ממושך של בצלים קצוצים בשמן. זה לוקח שעה (!!) וזה יוצא מטורף - מין תוספת קרמלית מתקתקה לחריימה (בבצל, טוב לדעת, יש הרבה סוכר). היא תשלים את הבישול עם רסק עגבניות ופלפלצ'ומה - מחית של שום-פפריקה-שמן-כמון-קימל הייחודית למטבח הטריפוליטאי. "זאת הריבה שלי", אומרת יפה, "אני משתמשת בזה להכל - לסלטים ולמקרוני, להכל".
חריימה של יפה
5 בצלים גדולים (בערך ק"ג) קצוצים
ראש וחצי שום ירוק קצוץ
שמן. כמה שצריך (בסוף הבישול היא תיפטר מחלקו)
100 גר' רסק עגבניות
פרוסות של בורי (או דג אחר)
חומרים לפלפלצ'ומה:
1 כוס שיני שום
1 כוס פפריקה
שמן. כמה שצריך (חצי כוס, בשקט)
כף וחצי קימל טחון
כף וחצי כמון טחון
אופן ההכנה:
מרסקים בבלנדר את כל מרכיבי הפלפלצ'ומה ליצירת מחית אחידה.
מחממים שמן ומטגנים - מבשלים על להבה נמוכה את הבצלים כשעה, עד שהם מצטמקים ומשחימים.
מוסיפים כמה כפות פלפלצ'ומה (לפי מידת החריפות הרצויה), מוסיפים את רסק העגבניות וכוס מים.
מערבבים וכשהרוטב רותח מניחים בתוכו את פרוסות הבורי ומבשלים כ־15-20 דקות עד שהדגים מוכנים.
במטבח של אידה בן נון השעון עומד על 8:27 למרות שכבר אחרי עשר בבוקר. אידה נולדה באידרנה וגדלה באיסטנבול. ב־49' עלתה לארץ עם שמואל בעלה.
28 שנה היא חיה בגן יבנה וממנה הגיעה לאשדוד. יש לה ארבעה ילדים, 13 נכדים, שישה נינים ורמזים למבטא ספרדי שכבר לא ירפה.
היא הכינה לי עלי מנגולד (סלק לבן) ממולאים בבשר (תרד תורכי לא השגתי). מתקבלים ממולאים מופלאים עם חותמת בלקנית, מזכירים קצת עלי גפן.
מנגולד ממולא
2 צרורות מנגולד
חצי ק"ג בשר בקר טחון
1 כף פלפל שחור
1 כפית מלח
קורט סוכר
2 ביצים
חופן פירורי מצה
4 כפות שמן
רבע כוס שמן לבישול
2 כפות מיץ לימון
אופן ההכנה:
מסירים את גבעולי המנגולד לאורכם.
חולטים את עלי המנגולד על ידי טבילה במים רותחים, כדי שיתרככו.
מערבבים את שאר המרכיבים.
ממלאים את העלים בבשר ומגלגלים.
מסדרים בסיר ויוצקים מעל את המים, השמן והתבלינים.
מניחים צלחת קטנה שתמנע מהממולאים לצוף.
מבשלים כחצי שעה.
איילה וחיים אילון יכולים לכתוב מדריך להורים: "כיצד להתמודד עם לימודי הילדים בניכר". החיים לקחו אותם לחולון, לקרית גת ולאשדוד. אשדוד חזקה מהחיים - הם גרים בה 33 שנים.
בזמן שהמיקסר הקשיש נלחם על חייו בניסיון לטחון את החזרת הסיבית, סיפרה לי איילה איך בילדותה היה אביה מקבל חזרת טרייה טרייה מהאדמה שגידל חבר. למרות שהחזרת טבלה במים מספר שעות, החריפות שלה עדיין נישאה באוויר.
איילה הכינה לי גם קניש. זאת היתה לה הפעם הראשונה שהיא מכינה קניש אבל אי אפשר היה להישאר אדיש אל מול הקניש.
הקניש של איילה אילון (צילום: נתי שפריר)
קניש
300 גר' בשר בקר טחון
בצל גדול קצוץ
מלח ופלפל
שמן לטיגון
מצות רטובות בתוך מגבת
ביצה לטיגון
אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא שקוף.
מוסיפים את הבשר ומטגנים היטב.
מתבלים.
מסירים מהאש.
מניחים בכל חצי מצה רטובה מעט מתערובת הבשר ומגלגלים את המצה.
טובלים כל גליל בביצה ומטגנים משני הצדדים.
