ביום ראשון הבא, 22.3, יבוא סוף לוויכוח הנצחי: הסבתא של מי מבשלת את האוכל הכי טוב בירושלים. בתום סבב טעימות מקיף שהסתמך על המלצות אנשי המינהלים הקהילתיים ברחבי העיר, נבחרו 20 סבתות-מבשלות והציגו את מנת הדגל של מטבחן האתני. אל העולות לגמר הוצמדה נבחרת חלומות של מסעדני העיר.
ליוזמי האירוע היה ברור ששוק מחנה יהודה הוא המקום היחיד המתאים לארח את התחרות ושכנעו את בעלי הדוכנים בשוק המקורה לסגור את הבסטות מוקדם מהרגיל. אז, בשעה 18:00, יפשטו על הדוכנים 20 בשלניות ירושלמיות מלוות ב-20 שפים, וימכרו את מחמדי סיריהן בעשרה שקלים לכל דורש.
כך, בעוד שבוע, נדע סוף סוף אם יפרח סורי עולה על חמין פולני, אם לטורטוליני תרד ובשר יש סיכוי לגבור על ארטישוק ממולא. אחרי ההכרזה על הזוכים יוזמנו הסבתות, השפים, ושאר באי הפסטיבל, שנולד ביוזמת 'התעוררות' לפזז עד אור הבוקר במסיבת רחוב בשוק. ההכנסות כולן תרומה לעמותת על"ם הפועלת למען נוער בסיכון.
רחל ויצחק גואטה והשפית קרן קדוש
רחל ויצחק גואטה הכירו במעברת תלפיות ב-1950. היא עלתה מכורדיסטאן, הוא מלוב. משם עברו לדירתם בשכונת פת שכללה אז שני חדרים קטנים ושמטבחה שימש גם חדר שינה, והיום היא בית מגורים רחב ידיים. כאן גידלו חמישה ילדים, 15 נכדים ונין אחד.
בכל יום שישי הגואטים מעמידים על האש 12 סירים ואופים 4 סוגי עוגות. השפית קרן קדוש שמלווה אותם: "כשנכנסנו לכאן כמעט התעלפנו כשראינו את השולחן שפתחו לנו עם מתוקים, חמוצים וריבות תוצרת בית". מבין ההיצע שנפרש על השולחן, המנה שנבחרה להשתתף בתחרות היא 'טביח בסלק', תבשיל לובי עם קוקלה (תערובת של שומן בקר עם סולת, פפריקה, קינמון שום וביצים) ממטבחה של אמו של יצחק.
אילן גרוסי מהצ'אקרה הכיר את משפחת רוזנברג כשעבד עם טלי, בתם של רונית ומשה, במסעדת 'אגס ותפוח', הוא כטבח מתחיל, היא כמלצרית. לימים נישאה טלי לרוג'ר מור, שהצטרף כשותף לצ'אקרה יחד עם גרוסי. כשגרוסי שמע על תחרות 'הסיר הירושלמי' הוא לא התלבט בקשר לסבתא (הצעירה) שאליה יצטרף: "לא רצינו ללכת על הקו המתבקש של אוכל כורדי או עיראקי, רצינו משהו שונה. תמיד מקשרים את האוכל הירושלמי לקובה, ממולאים וחומוס, כאילו שאין כאן אוכל אחר. מצדי הייתי עושה גם גפילטע פיש".
בתוך הסיר: טוחנים במטחנת בשר חמש ביצים קשות, חצי קילו כבד מוכשר וצלוי על אש גלויה מעורבב עם 5-4 בצלים חתוכים לטבעות. מתבלים בפלפל גרוס ובמלח ובמרכיב הסודי שמחליף את החמאה במתכון הכשר: שתי כפות גדושות של מיונז. מגישים עם לחם קימל של פעם, מלפפון חמוץ, עגבנייה בשלה, צנון, עירית ובצל ירוק.
הפצצה האיראנית האמיתית היא מלכה קדר מארמון הנציב, סבתא ל-11 נכדים ולנינה בת שלוש, והיא עלתה מפרס בשנת
1950 עם אמה וששת אחיה. "באיראן אמא היתה מבשלת אורז וגונדי, קציצות עם חומוס, חורשט חצילים וחורשט סבזי. בארץ היה אז צנע והמצרכים שיכלנו לבשל מהם היו 'אורז בן-גוריון' (פתיתים, ל"ל), אבקת חלב ואבקת ביצים". בגיל 32 היתה קדר אם לארבעה ילדים. היא החלה לעבוד בבנק הדואר, שם התקדמה והפכה לאחראית על 30 עובדים. כשהאורז, הירקות והבשר חזרו לחנויות קדר חזרה לבשל את המאכלים שהכירה מבית אמא.
כשמרכוס גרשקוביץ, שף מסעדת אנג'ליקה נכנס לביתה של קדר הוא סורק בעיניו את הציורים על קירות, כולם פרי מכחולה, ומכריז: "מי שיודעת לצייר ככה בטוח יודעת גם לבשל", הוא אומר. החורשט סבזי, מאכל שנחשב, לדברי קדר, לאריסטוקרטי שבמאכלי פרס, מתחסל בתוך רגע והחורשט חצילים בעקבותיו.
בתוך הסיר: המון פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, בצל ירוק, לפת, בצל, עלי מנגולד, שעועית אדומה, לימון פרסי, חתיכות גדולות של בשר בקר.
אסף גרניט, שף המסעדות 'קולוני', 'לבן', ו'אדום', מתרגש כשהוא מדבר על שותפתו לפרויקט, הדסה מזרחי. "הייתי מעסיק אותה בתור סו שף. האוכל שלה טעים בצורה יוצאת דופן ומה שמרשים זה שהיא מבשלת עם מוצרים טריים".
גרניט ומזרחי. "צריך ללמוד מהנשים האלו" צילום: חיים צח
אמא נפטרה כשהיתה תינוקת במרוקו, בשנת 62' עלתה עם אביה, אמה החורגת ואחיה ומיד נשלחה לעבוד. היא עבדה במשמרת לילה במפעל רקמה, בימים בישלה למשפחות אמידות, טיפלה בילדים של אחרים וגם בארבעת ילדיה, שמהם נולדו לה עד היום 20 נכדים. "לא היה לי ממי ללמוד לבשל, אז לימדתי את עצמי. בעלי ז"ל היה תורכי-חלבי, חמותי ז"ל היתה אומרת שלמרות שאף אחד לא לימד אותי, גם את האוכל החלבי אני מבשלת יותר טוב ממנה".
גרניט: "צריך ללמוד מהנשים האלה עכשיו, כי מה שלא נפיק מהן ילך לאיבוד. זה נכון בכל התחומים בחיים, ואחד מהם הוא בישול. כשף, אני משתדל ללכת וללמוד מהן כי זה לא ידע שאני יכול למצוא בספרים, מדובר בטכניקות ובטיפים קטנים שעוברים מדור לדור בתוך המשפחה. הפרויקט הזה מעניק הכרה לבישול שלהן".
בתוך הסיר: ארטישוקים ממולאים בבשר מתובל בכורכום, כמון ועטור, תבלין מיוחד לקציצות.
בצד: סלט צ'ונה: וריאציה חאלבית לסלט טאבולה, על בסיס חיטה גרוסה.
הסיפור המלא בגליון סוף השבוע של "ידיעות ירושלים"
